Naar een natuurlijke bescherming van gezonde vetten in voeding

Amsterdamse chemici helpen 'moleculaire levensloop' van onverzadigde vetten te ontrafelen

19 september 2017

Nederlandse universiteiten en bedrijven gaan samen op zoek naar natuurlijke manieren om de houdbaarheid te verlengen van voedingsproducten met onverzadigde vetten. Het Innovatiefonds Chemie steunt het onderzoek, geleid door de Wageningen Universiteit. De vakgroep Analytische Chemie van het Van 't Hoff Institute for Molecular Sciences (Universiteit van Amsterdam) draagt onder leiding van professor Peter Schoenmakers bij met cruciale expertise op het gebied van geavanceerde scheidingsmethoden.

Een gezond dieet is rijk aan onverzadigde vetzuren. Omdat die gevoelig zijn voor zuurstof kunnen ze na enige tijd ranzig worden. Ze verliezen dan hun positieve eigenschappen en zorgen voor een vervelende bijsmaak. Fabrikanten houden dit probleem onder controle met speciale verpakkingen of additieven, maar consumenten willen graag natuurlijke alternatieven. Daarom is het nieuwe onderzoeksproject er op gericht de houdbaarheid van voedingsproducten met onverzadigde vetten op een natuurlijke manier te verlengen.

Complex proces

Een belangrijk onderdeel van het onderzoek is in kaart te brengen hoe de onverzadigde vetzuren ranzig worden. In chemische termen gaat het om een complex oxidatieproces met een cascade van chemische reacties waarin duizenden stabiele en instabiele moleculen voorkomen. Bestaande analysesystemen zijn niet in staat om deze enorme complexiteit in kaart te brengen.

Beeld: HIMS.

De groep voor Analytische Chemie van HIMS loopt wereldwijd voorop bij de ontwikkeling en toepassing van een nieuwe generatie systemen die dit wel kan. Deze zogenaamde meerdimensionale analytische scheidingssystemen kunnen zeer complexe mengsels in hun afzonderlijke bestanddelen ontleden en duizenden componenten snel en betrouwbaar identificeren en kwantificeren. Met deze informatie zijn vervolgens simulatiemodellen te ontwikkelen om te begrijpen hoe natuurlijke anti-oxidanten, maar ook verbeterde verwerkings- en opslagcondities, de vorming van ranzigheid kunnen tegengaan.

Tweedimensionale informatie

De onderzoekers van HIMS richten zich in het nieuwe project op de ontwikkeling van innovatieve meerdimensionale scheidingssystemen die niet alleen duidelijk maken welke componenten aanwezig zijn, maar ook waar deze componenten zich bevinden. Voor elk van de duizenden componenten in complexe emulsies zoals mayonaise en margarine levert dit kwantitatieve, tweedimensionale informatie over locatie versus oxidatieve status. Deze informatie dient vervolgens als input voor de andere onderzoekers uit het project, die zich bezighouden met de modellering van de oxidatieprocessen. Zonder de hoge resolutie van de door de HIMS chemici te ontwikkelen analysemethoden zou deze modellering zeer veel onnauwkeuriger of zelfs onmogelijk zijn.

Het onderzoeksproject 'Bewaar het beste: natuurlijke controle van vetoxidatie' staat onder leiding van Harry Gruppen, hoogleraar Levensmiddelenchemie aan de WUR. Behalve HIMS/UvA zijn de Technische Universiteiten van Delft en Eindhoven betrokken, alsmede Unilever en Danone. De totale omvang van het project is 2 miljoen euro. Het vindt plaats binnen het  Chemical Industrial Partnership Programme (CHIPP), een publiek-private samenwerkingsvorm waaraan het NWO-domein Exacte en Natuurwetenschappen bijdraagt vanuit het Innovatiefonds Chemie. Het bedrijfsleven en NWO financieren CHIPP’s ieder voor de helft.

Gepubliceerd door  HIMS