Ilie en Deblais hopen het college ‘Culinary Science’ vanaf het academisch jaar 26/27 open te stellen voor alle studenten en medewerkers van de UvA. “Culinaire wetenschap biedt een geweldige kans om exacte wetenschappen te onderwijzen”, zegt Ilie, computationeel chemicus aan het Van 't Hoff Institute for Moleculair Sciences (HIMS). “Je hele leven draait om eten, en er zit veel wetenschap achter koken”, voegt Deblais toe, natuurkundige aan het Institute of Physics (IoP). “Koken en bakken zijn perfecte onderwerpen om nieuwsgierigheid naar natuurkunde en scheikunde aan te wakkeren en wetenschap op een leuke en toegankelijke manier te onderwijzen.”

De twee wetenschappers ontwikkelden Culinary Science als een honours cursus aan de faculteit FNWI en lieten zich inspireren door vergelijkbare, succesvolle collegecycli aan Harvard, ETH Zürich en elders. Ze nodigden voedingsdeskundigen uit om hun praktische inzichten te delen en samen met de docenten van de faculteit de wetenschap achter alledaagse keukenverschijnselen uit te leggen. Een gouden zet, zo bleek. Ilie: “Studenten zijn erg nieuwsgierig naar de wetenschap die hen helpt hun kookkunsten te verbeteren.” Deblais: “We duiken in de wetenschap achter het koken en onderzoeken hoe natuurkunde, scheikunde en biologie de texturen, aroma's en smaken bepalen die we dagelijks ervaren.”

Van de elasticiteit van brood tot emulsies, koffie en wijn: studenten ontdekken hoe fundamentele wetenschappelijke principes zich vertalen naar culinaire creativiteit. Ze leren bijvoorbeeld over glutennetwerken, Maillardreacties, emulgeren, fermentatie, de reologie van deeg, koffiezetten, en de chemie van aroma’s.

Nieuwe manieren van lesgeven

Voor Ilie en Deblais laat Culinary Science zien hoe UvA docenten nieuwe, innovatieve manieren van lesgeven ontwikkelen die de interesse stimuleren en de kennisoverdracht verbeteren. Het enthousiasme komt niet alleen van studenten “die bijna nooit een college overslaan” maar ook van docenten die de out-of-the-box opzet van de cursus waarderen. Onder hen zijn HIMS-professoren Sander Woutersen en Jan van Maarseveen, die een bijdrage leverden over wijn maken. Bij IoP gaf prof. Daniel Bonn les over de wetenschap achter brood, prof. Noushine Shahidzadeh leverde een bijdrage over zout en prof. Krassimir Velikov (tevens verbonden aan Unilever) reflecteerde op de actuele uitdagingen voor de voedingsindustrie.

De positieve reacties moedigen de twee coördinatoren aan om de cursus verder te verfijnen en uit te breiden. Deblais en Ilie hopen volgend jaar nog meer professionals te mogen verwelkomen: chocolademakers, sommeliers en andere voedingsprofessionals uit verschillende culinaire tradities en met verschillende specialismen. Door de inschrijving open te stellen voor de hele UvA-gemeenschap en daarbuiten, willen ze zoveel mogelijk studenten en collega's stimuleren en inspireren.

Zie ook

Studenten maken brood in college: volle zaal bij vak over wetenschap achter koken